台湾

客家料理 (13)

塩焗鶏（ヤムクッカイ） - 鶏肉の塩蒸し。清代に帰善県（現恵州市恵陽区）の製塩労働者が、昼食用に持ってきた鶏の煮物を紙に包んで塩の山に置いたところ、熱された塩の風味が鶏肉にうまく入り、美味であったため、この手法が伝わったと言われています。（客家鹹鶏（ハッカーハムカイ）ともいう。）

釀豆腐（ギョンテウフー） - 肉詰め豆腐。宴会に必ず出される有名な客家料理。「釀」とは「餡を入れる」という意味の客家語の動詞であり、細かく切った肉の餡を三角形に切った豆腐の間にはさみ入れた料理である。蒸すだけの場合も、蒸してからさらに野菜と炒める場合がある。南宋の末期、元の侵入によって華南に逃れた客家人が、小麦粉が採れないこの地で、春節に必要な餃子皮の代わりに豆腐を使ったのが始まりという俗説がある。ニガウリに肉を詰めた「釀苦瓜」もあります。

客家料理 (11)

香港の塩焗鶏中国語で「東江菜」（トンジアンツァイ Dōngjiāng cài、客家語ドゥンゴンツォイ）です。広東省の東江流域の恵州や、上流の梅州周辺の料理を指しています。これらの地域は香港、台湾、東南アジアに移住した客家の出身地であり、もっとも広く知られた客家料理の系統といえます。東江料理だけを客家料理と誤解する場合も多く、広東省内の料理ということで八大菜系では広東料理の一流派と扱われていますが、基本的にトウガラシは飾り程度にしか使わないのが一般的です。主な料理梅乾扣肉（客家語モイゴンキウギュッ） ...

客家料理 (10)

代表的な料理は、美濃條…「在来米」（うるち米）で作るうどん。きしめんのような太さのものから、さらに太いものまであります。モチモチした歯ごたえとコシが特徴で、日本のかけうどんのように出汁を張って食べるほか、野菜などとともに炒めるのも一般的。客家小炒…戻した干しイカ、干し豆腐、ネギ、椎茸、唐辛子などの炒め物。客家料理の定番中の定番と言える一品。梅干扣肉…梅菜と呼ばれる客家独特の酸っぱい高菜で煮た豚の角煮。こちらも定番。薑絲大腸…生姜の細切りと大腸を炒めて酢で味付けしたもの。酸味がクセになります。高麗 ...

客家料理 (9)

客家料理ってどんな料理客家料理とは、「客家人」と呼ばれる、もともとは中国大陸の華北地方に起源を持つ人々が、台湾も含めたアジア各地に移住した後も、伝統的に作ってきた料理のことを指します。アジア各地の客家の人々は、生活の場を転々としてきた民族の歴史から、保存のきく漬けものや乾物などを用いた料理を多く生み出しました。台湾の客家料理では、他の地域の客家料理とは少し異なり、乾物など保存食以外にも、生の海産物や肉もよく用いていますが、これは台湾が海に囲まれて鮮度の良い食材に恵まれているため、と言われています。そ ...

客家料理 (8)

客家擂茶（クァージャーレイツァ）豆や雑穀、茶葉などを擂り（すり）つぶして、お湯でといた飲みもの。かつては、薬として服用していたこともあったという健康ドリンクですが、現在では単においしいからという理由でも親しまれています。飲むというより、食べているというような粉粉しさがあるお茶。食物繊維が豊富で、夏バテ防止にも効果があると言われています。紹介した客家料理は、台湾でポピュラーなものばかりです。「客家菜（客家料理）」を掲げる本格的なお店はもちろんのこと、「熱炒（ラーチャオ）」と呼ばれる台式居酒屋で楽しむこと ...

客家料理 (7)

肉料理のお供！桔醬（ジュージャン）金柑もしくはシークヮーサーから作られる「桔醬」は、客家料理にかかせない調味料です。茹でた豚や、蒸し鶏につけるのが一般的で、油っぽい料理をさっぱりといただくことができます。このソースも、倹約家として知られる客家人の食べ物を無駄にしないという知恵から生まれたもの。サラダのドレッシングとしても重宝します。

客家料理 (6)

客家小炒（クァージャーシャオチャオ）海に囲まれた台湾で発展していった客家料理には、海の幸も取り入れられています。「客家小炒」は、イカと一緒に、香ばしい豚ばら肉や干し豆腐、それにセロリなどを一緒に炒めた、客家の定番料理。お店によって味が少々異なりますが、濃い味付けでごはんがどんどん進みます。

客家料理 (5)

粄條（バンティアオ）お米から作る平たいきしめんのような麺。あっさりとスープでいただく「湯」と、炒めていただく「炒」という、2通りの食べ方があります。ツルツルとして食べやすく、癖になるおいしさです。

客家料理 (4)

梅干扣肉（メイガンコウロウ）ボリュームたっぷりで食べ応えのあるブタの三枚肉を蒸した、客家料理の代表格。乾燥熟成させた「梅干菜」という高菜に似た野菜と一緒に、醤油と砂糖でじっくり蒸しあげます。ホロホロととろけるブタ肉と、しょっぱい梅干菜が相性バッチリの一品です。

客家料理 (3)

擂茶仙人粄擂茶 - 炒り米、胡麻、砂糖などを擂り鉢ですって緑茶とともに淹れる汁粉状の濃厚な飲み物。江西では「米茶」と言う地区もある。贛南、閩西、広東省の海陸豊地区、台湾などでよく飲まれる。台湾では工場ですった素材を個包装し、湯を加えればすぐに飲める製品も売られている。東方美人茶 - 台湾客家の多い地区で栽培されている。汀州酒釀 - 長汀県名物の甘酒仙人粄 - 仙草ゼリー。シロップが多く、飲料のようになっている場合もある。台湾で人気の客家料理。移住生活での知恵がいっぱい詰まったその料理をいただきま ...

客家料理 (2)

台湾客家料理中国語で「台灣客家菜」（タイワンコーチアツァイ Táiwān Kèjiā cài、客家語トイヴァンハッカーツォイ）。台湾では高雄県、苗栗県、新竹県、桃園県などに客家が多く、これらの地域を中心に客家料理店も多く存在する。もともとは梅州市周辺の四県と呼ばれる地域から移り住んだ客家が多いため、東江料理のメニューも一般的であるが、それだけでなく、台湾独特の客家料理もある。台湾では干しイカや乾しエビのような乾物だけでなく、新鮮な海産物の入手も容易であり、また、台湾特産のパイナップル、台湾でよく食べら ...

客家料理 (1)

客家料理（はっかりょうり、中国語: 客家菜）は、中国の広東省、江西省、福建省、香港と台湾の新竹県、苗栗県、高雄市美濃区、マレーシアなどに住む客家（民族）の郷土料理です。客家は、秦代より、華北から6度に渡り華南への大規模な集団移動をしてきたとされ、広東省東部、香港の新界、江西省南部、福建省西部の山地や丘陵地帯を中心に生活をしています。さらに四川省、広西チワン族自治区などへ移住、台湾、マレーシア、インドネシア、フィリピンなどへ移住した人たちも多くいます。これらの広範な地域で伝統的に食べられてきたのが客家料理 ...

台中はキノコの名産地 (2)

木耳入りキノコ鍋を堪能養生キノコ鍋＠台中市新社区台湾では、白いきくらげがとても有名です「白木耳」その味は無味？美容にはとてもいいらしいので、その白いきくらげがこれでもかっと入ったキノコ鍋紹介します。スープベースには豚のリブ肉、白きくらげ、アガリクスなどがしっかりと煮込んでありまし運ばれてきた具材はキノコだけで6種類。真っ白い毛玉のような猴頭菇、パリパリした柳松菇など、はじめて見るキノコの数々です。野菜も赤カブや２種類の山芋、ヘチマなど健康に良さそうなものがいっぱい。肉燥（ローザオ）をかけると、つい ...

台中はキノコの名産地 (1)

木耳ジュース試す木耳ジュース＠台中市新社区キノコワールドを行く旅、もう入口からキノコです。新社のあたりにはこんなお店がたくさんあります。とにかくキノコしかありません。ここまでキノコしかない店も珍しいものです。キノコのドリンクがありました、その名も「木耳ジュース」キクラゲですよ、キクラゲをジュースにしちゃだめでしょうと思いつつ、白木耳ジュースに果敢にもチャレンジです。40元なので日本円だと150円くらい。そのお味は、ほぼ無味！ほのかになんか甘い香りがしますが、ゼラチンみたいなの食べているみたいです。 ...

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